Jusqu’à la fin du XVIIe siècle, les lévriers irlandais étaient utilisés en Irlande pour chasser les loups et les cerfs. Ils étaient également employés dans de nombreuses régions d’Europe pour la chasse au loup, et ce jusqu’à la disparition des grandes forêts.
Nous savons que les Celtes du continent possédaient un lévrier qui descendait très probablement du lévrier représenté pour la première fois sur les dessins égyptiens. À l’instar de leurs cousins continentaux, les Celtes irlandais s’intéressaient à l’élevage de grands lévriers. Ces grands lévriers irlandais pouvaient avoir un pelage à poil lisse ou à poil dur ; mais par la suite, le pelage à poil dur s’est imposé, probablement en raison du climat irlandais.
La première mention écrite de ces chiens a été consignée par un consul romain en 391 après J.-C., lorsque les Setanta ont changé leur nom en Cu-Chulainn (le chien de Culann). Il est fait mention des UISNEACH (Ier siècle) qui emmenèrent 150 lévriers lors de leur fuite vers l’Écosse. Les chiens-loups irlandais ont sans aucun doute posé les bases des deerhounds écossais. Un couple de ces chiens était très prisé comme cadeau par les maisons royales européennes en Scandinavie et dans d’autres pays, et ce du Moyen Âge jusqu’au XVIIe siècle.
Ces chiens furent envoyés en Angleterre, en Espagne, en France, en Suède, en Perse, en Inde et en Pologne.
Au XVe siècle, chaque comté d’Irlande était tenu de posséder 24 chiens-loups afin de protéger les troupeaux des fermiers contre les ravages causés par les loups. Sous le régime de Cromwell (1652), l’exportation de ces chiens fut interdite, ce qui permit de maintenir leur nombre à un certain niveau. Mais en raison de la disparition progressive des loups et de la demande étrangère constante pour ces chiens, leur nombre diminua considérablement, au point qu’ils avaient pratiquement disparu à la fin du XVIIe siècle.
Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la montée du nationalisme irlandais a suscité un regain d’intérêt pour cette race. Le lévrier irlandais est devenu un symbole vivant de la culture irlandaise et du passé celtique. C’est à cette époque qu’un capitaine G.A. Graham, déterminé et enthousiaste, décida de relancer un programme d’élevage à partir de ce qui restait des chiens de type lévrier irlandais en Irlande, en s’aidant du deerhound et, occasionnellement, d’un croisement avec le barzoï et le dogue allemand. Tout cela lui a permis d’élever un chien qui conservait son type à chaque génération. Les résultats ont finalement été acceptés comme un renouveau légitime de cette race.
Le Kennel Club Irlandais a prévu une classe pour les lévriers irlandais lors de son exposition d’avril 1879, et un club a été fondé en 1885. Aujourd’hui, les lévriers irlandais jouit d’une réputation qu’il avait déjà au Moyen Âge.
Les lévriers irlandais sont désormais élevés et détenus en grand nombre hors d’Irlande.